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Fernanda Guerrero y Francisco Araya nos invitan a la mesa de "Araya", el restaurante que encabezan, ubicado en el vibrante barrio de Duxton Hill, dentro del exclusivo hotel Mondrian Singapore Duxton, en la ciudad estado.
El local cuenta con el prestigioso reconocimiento de una estrella Michelin, obtenida en 2025. Fernanda y Francisco nos comparten su travesía por el mundo, el proceso de inserción en cada lugar y cómo han ido experimentando la fusión de los sabores e ingredientes asiáticos con la comida chilena, para dar personalidad propia a su propuesta gastronómica.
¿Cómo se convierten en chilenos en el exterior?
Al concluir mis estudios en el INACAP decidí viajar a Argentina, por la necesidad e inquietud de especializarme. Esa experiencia me ayudó para luego irme a España. Después de un tiempo regresé a Chile ya que quería ser chef: manejar presupuestos, trabajar con equipos; así, estuve en el Estadio Español de Las Condes por tres años.
En mi caso -agrega Fernanda- me fui por razones laborales a China, un país que hoy para mí es muy importante y donde terminé viviendo por ocho años en Shanghai.
Asia es una región en la que nos hemos quedado por un periodo largo, doce, tal vez catorce años, concluye Araya.
Francisco, ¿cuéntanos un poco más de tu vuelta a Chile y que ocurrió después?
En España estuve en restaurantes como el Bulli y Mugaritz. Regresé a Chile con la firme idea de ser chef ejecutivo. Uno de mis mejores amigos en esa época era japonés. Nos propusimos hacer negocios juntos y me fui a Tokio, donde de pronto me ví abriendo un restaurante de la nada, en un subterráneo. Hoy, puedo afirmar que la experiencia en Japón fue la que me definió el camino, la que me enseñó exactamente qué es lo que quería hacer.
En la capital japonesa, Araya abrió el “Restaurante 81”, que en 2013 recibió una Estrella Michelin. Continúa con el relato: La estancia en Tokio se vio interrumpida por razones familiares, por lo que tuve que volver a Chile y ahí conocí a Fernanda. Tenía la inquietud de regresar a Asia y explorar opciones en Shanghai, ya que se hablaba mucho de cómo esta ciudad estaba creciendo.Mi idea era irme a China, estar un año, conseguir inversionistas y abrir un restaurante. Le propuse a Fernanda que me acompañara. Al final, nos tardamos ocho años en conseguir inversionistas, pero lo logramos en Singapur, donde ya llevamos tres años.
¿Qué significa ganar una Estrella Michelin?
Es un premio que suele compararse o equipararse a ganar un Oscar, pero no es de por vida; todos los años tienes que obtenerlo. Ya en Tokio logramos conseguir este reconocimiento, pero cerramos el restaurante y la Estrella quedó en el currículum.
El trabajo en una cocina siempre es bajo presión, tengas o no una Michelin. Nuestra meta número uno siempre serán los clientes; tener clientes felices, que la pasen bien. Los premios son un subproducto.
¿Cómo recibe el público asiático los sabores latinos, chilenos?
En cuanto a la repostería -señala Fernanda- hay que bajar los niveles de azúcar y mezclarlo con otros sabores. El público está dispuesto a explorar cuando uno tiene un concepto claro. En Singapur tenemos disponibilidad de productos frescos como el cherry, la chirimoya, la lúcuma.
Así como en nuestra región tendemos a pensar y encasillar a la comida oriental como solo sushi o la cocina china cantonesa, en Asia se tiende a pensar que la propuesta occidental es la típica gastronomía francesa o italiana, agrega Francisco. Pero la comida latinoamericana es distinta, utiliza más verduras, ingredientes frescos, no es tan pesada y eso les gusta.
En “Araya”, Fernanda Guerrero está a cargo de la pastelería y la panadería. ¿Cómo llegas a especializarte en esto?
Al principio me desempeñé como agente de cocina y sous chef, lo que te hace ver un poco de toda la producción. Francisco me invitó a trabajar con él y hacerme cargo de la parte dulce. Fue interesante ya que me dio la oportunidad de estar en un área en la que no había profundizado y además, de no oler más a ajo y cortar cosas con sangre, bromea. Durante los años de permanencia en China hice un curso de panadería y en Japón de chocolatería y me encantó lo que fui aprendiendo. Así, junto con Francisco, hemos ido creando propuestas para el restaurante.
¿Cuál es el platillo más demandado en “Araya”?
Francisco responde: Nuestra propuesta es un menú de degustación, por lo que es difícil hacer un ranking de un solo plato, pero hay opciones que van resaltando. Por ejemplo, elaboramos un ceviche de ostión que se ha ido modificando; ahora lo acompañamos con helado de palta. Tenemos también empanadas, pero son más pequeñas, con carne de wagyu y gel de pebre, así como una opción de carne, que representa nuestro tradicional asado, acompañado de un anticucho de lengua y pebre de cochayuyo.
Nuestra premisa es intentar mostrar que los platos e ingredientes son más de una geografía. La lúcuma, por ejemplo, es un producto andino, que encuentras en Chile, en Perú, en Bolivia. Lo mismo pasa con el ceviche, un plato muy popular de la costa del Pacífico latinoamericano. Esta preparación no se encuentra en el litoral del Atlántico, solo en el Pacífico, desde Baja California hasta Chile, donde hay distintas versiones.
Así, para nosotros es importante cómo le comunicamos al cliente la esencia de cada preparación. Para mí, la gastronomía es uno de los lenguajes más universales que existen, un lenguaje muy lindo y que vale la pena explicarlo.
¿Qué plato chileno es el que más extrañan?
¡El chacarero!, afirman tajantes. Francisco agrega: el congrio, que es un pez de aguas frías del sur. Hace unos días atrás, con Rodolfo, el manager del restaurante también chileno, teníamos muchas ganas de un completo. Él estuvo de cumpleaños, por lo que un sábado celebramos con el equipo con una completada, como corresponde.
Fernanda añade "en el restaurante cocinamos todos los días para nuestro consumo. Hoy, por ejemplo, les preparé lentejas a la chilena y al equipo le encanta conocer y probar”.
¿Cómo es la relación con su staff?
Para nosotros es muy importante hacer familia con el equipo. Pasamos 14 horas del día juntos, indica Francisco, quien asegura que su staff tiene un amplio conocimiento de gustos chilenos.
En “Araya” siempre tenemos música en español, comenta Fernanda, y por supuesto, muchos artistas chilenos.
¿Cómo se ve a Chile a la distancia?
"Lindo", no duda en afirmar Fernanda. Francisco por su parte señala: "Bien, Chile tiene mucho futuro. Estuve recién en septiembre pasado y me gustó mucho lo que vi. La gastronomía se ha democratizado. La gente está dispuesta a probar cosas nuevas."
La entrevista se cierra con una reflexión de Francisco: Debemos celebrar más el mar. Como chilenos, en el ámbito gastronómico, tenemos que estar más orgullosos de lo que tenemos: el cochayuyo por ejemplo, es un alga que solo se da en nuestras costas y en la isla sur de Nueva Zelandia.
Algún día nos gustaría abrir algo en Chile. Somos el país con uno de los litorales más largos del mundo. Tenemos el Pacífico sur, frío, una de las mejores aguas para pescados y mariscos.
Ver: Revisa el sitio web del Restaurante Araya
Ver: Instagram del Restaurante Araya
